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凝望蔚蓝

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日志

 
 

方舟子:今天,你还喝牛奶吗?  

2008-09-28 14:18:04|  分类: 一吐为快 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一夜之间,全国人民得了恐奶症。许多人不敢再给宝宝喝配方奶粉,改喝米汤。许多人本来已习惯早餐一杯奶,也改喝自制豆浆,豆浆机卖到脱销。不过,配方奶粉仍然是母乳的最佳替代品,改用米汤或其他食品是危险的,会让婴儿营养不良。对成人来说,牛奶并非必需品,不喝也未尝不可,但是牛奶的营养价值难以被其他食品取代,比如豆浆蛋白质的品质就不如牛奶蛋白质,含钙量也只有牛奶的三分之一。

在短暂的恐慌过后,我们的日常生活仍然难以离开奶制品。国产乳业的整体声誉恐怕已很难挽回,奶粉还有进口货可供选择,但是要喝液态奶还是只能在国货中做取舍。这段时间在不同场合一直有人在问我这个问题:“你自己在国内时喝什么牛奶?”我的回答都是:我一般只喝巴氏杀菌奶(国内称为“鲜牛奶”)和原味酸奶。这是在美国生活时养成的习惯,但是也有食品安全方面的考虑。

生鲜牛奶含有大量细菌,必须经过消毒才能饮用。巴氏杀菌奶采用的是低温杀菌法(例如72~76℃保温15秒),并不能杀死全部细菌,更不能杀灭细菌芽孢,所以必须冷藏,否则芽孢恢复生长繁殖就会让牛奶很快变质。保质期也比较短,短则几天,长则两周。但是巴氏杀菌奶最大限度地保存了牛奶的营养价值、口感和风味,所以被称为鲜奶。鲜奶并不是不能掺假,但是要做到以假乱真则不容易。虽然用来冒充蛋白质的三聚氰胺没有味道,但是它只能让掺假奶在蛋白质含量方面达标,为了使脂肪含量、比重等方面也达标,造假者还要掺入植物油、增稠剂等其他物质,这就会使牛奶有了异味。加入牛奶香精可以掩盖异味,但这又会使牛奶味道过于香浓——鲜奶只有淡淡的清香,带一点膻味。所以掺假奶虽然能骗过检测仪器,却难以骗过消费者的嘴(当然,如果消费者从未喝过真正的鲜奶,另当别论)。这可能是为什么巴氏杀菌奶在这次检查中还未被发现含有三聚氰胺。

美国市场上的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶,大家日常喝的也都是这种奶。但是中国则不然。巴氏杀菌奶在中国市场上销量很少,平常大家喝的都是在美国市场上难得一见、中国产量世界第一的超高温灭菌奶。生产时将牛奶加热到135~150℃,保持4~15秒,随后进行无菌包装。其结果是细菌、芽孢都被彻底杀灭,可以在常温下保存(所以称为“常温奶”,包装写“纯牛奶”),保质期根据包装的不同可以长达一个月到几个月。牛奶经过超高温灭菌后,维生素损失较大,而且失去了牛奶特有的口感和风味,甚至因为乳糖的焦化而有焦味。为此厂家往往添加香精制造出牛奶的香味。

因此常温奶对牛奶的质量要求并不高。事实上,国产常温奶曾经大部分是所谓“复原奶”,其原料不是生鲜牛奶,而是用进口脱脂奶粉加上黄油和水勾兑出来的。虽然国家要求复原奶必须在包装上标注,但大部分产品都没有标。喝复原奶还不如自己冲奶粉喝,既省钱又避免摄入对健康不利的黄油。近一两年来由于进口奶粉大幅度涨价,复原奶无利可图,改用生鲜牛奶生产,因此导致国内奶源紧张,回收奶(过期奶)、劣质奶、掺假奶都被用来生产常温奶,反正消费者难以辨别。

有很多中国人患有严重的乳糖不耐症,牛奶中的乳糖会让他们消化不良、腹泻,并不适合喝鲜奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了,不存在这个问题。酸奶如果是用生鲜牛奶生产的,对原料的质量要求很高,否则乳酸菌无法生存。劣质奶、掺假奶是无法做出好喝的酸奶的。调味酸奶(例如果味酸奶)则掩盖了酸奶的质量,而且可能还加了香精。所以应该喝原味酸奶。如果喜欢果味酸奶,还不如买来原味酸奶自己加果粒。不过,国内的酸奶现在有很多是用复原奶做的,而且未必都标明。

牛奶做为一种食品,基本的原则是越接近生鲜,调料和加工环节越少,则对原料质量要求越高,越不容易掺假。据国内乳业人士透露,通行的做法是,最好的原奶用来生产鲜奶、酸奶,其次是奶粉、常温奶,再次是花色奶(早餐奶、花生奶、草莓奶之类),再次是乳饮料,最次是工业奶粉(用于糕点、糖果等)。

买牛奶既要避免低端产品,也要避免高端产品。牛奶的成本基本固定,利润空间小,低价、降价往往也就意味着劣质、掺假。高端产品需要密集的广告投放,广告成本占了其成本的大部分份额。高端产品宣称的种种好处,全都是骗人或不值得的。例如,所谓蛋白质含量高,其实就是添加了奶粉;所谓高钙,实际只比普通鲜牛奶高出不到10%;所谓免疫蛋白、初乳、“造骨蛋白”等等,都不具有特别的价值。

至于那些已被发现生产过掺假产品、有过造假前科的品牌,说明其职业道德、经营理念或管理方面存在问题,永远不要再相信它,远离其一切产品是最保险的。

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